研发新菜时，厨师与老板意见不合，怎么办？

相信换新菜时，厨师朋友都遇到过：老板有自己的意见，还喜欢跟厨师争论。当老板和厨师在出品上意见不统一的时候，该听谁的？

作者：李节

编辑：大凡

题图：摄图网

近日，红厨网在网上看到一则关于厨师因讨论菜品引发口角杀了老板案件的起诉书。48岁的男厨师酒后与老板等人讨论新菜品制作，结果两人一言不合，厨师持刀追砍老板，最终导致老板失血死亡，厨师也被判死刑缓刑。

这则新闻出来后，引发了广大厨师的讨论。有厨师朋友表示，杀人行为太过激了，但是不可否认，有很多餐饮老板特别喜欢对厨师出品指手画脚。

还有的厨师朋友表示，最讨厌的老板之一就是那种自以为是的老板。他分享了自己的经历，前两年找过一份薪资还不错新工作，欢天喜地入职，结果第二天就离职了。

“那天刚好推新菜，厨师长带着我们试菜，老板把我们做的新菜全都踩得一文不值。”

△图片来源：红厨网摄

诚然，餐饮行业中，有很多外行老板喜欢对厨师出品指指点点，也导致厨师跟老板之间很容易发生矛盾摩擦。一方面厨师认为出品是他们的事情，出什么菜、怎么出应该由厨师自己决定，另一方面，老板会认为自己眼光高格局大，只有卖一些热销菜利润才高。

那么，当厨师和老板讨论菜品时意见不统一，该听谁的？厨师朋友遇到这种情况，又该怎么办呢？

出品归谁管？
弄清权责是前提
其实要想清楚出品应该归谁管有一个核心前提——职能划分。

后厨是一家店负责出品的核心部门，厨师长需要定期推出新菜，做好成本利润核算，管理好进货渠道，培训团队厨师制作菜品并且在日常工作环节保证菜品质量，定期与前厅经理复盘菜品销量。

老板的职能则是作为企业的经营者，要统筹全局，做好餐厅定位，了解市场变化，协调前厅和后厨，做好整体成本核算，与后厨商量出品，与前厅做好营销活动，提升营业额，带领团队经营好餐企。

△图片来源：红厨网摄

也就是说，餐饮老板的目光应该聚焦在市场，以及餐企整体，而不是具体到出品这样的细节。

比如要推春季新菜，一家好的餐厅，流程应该是厨师长带领厨师团队，挖掘当季时令食材，然后结合自己的专业和经验，做出色香味型都有特色的新菜，然后进行成本核算，定价格，最后将相关数据和新菜给老板参考，老板敲定推出。老板应该是告诉厨师他发现当季比较火的食材是什么、自己有哪些好的渠道、在成本和价格上有什么想法。

然而，现实中有很多老板会在烹饪专业上跟厨师争论：咸了、甜了，炒5分钟太久了，不应该煎应该用炸……

这是因为很多餐饮老板会用“餐厅是我的，所有人都应该听我一个人的，我觉得可以就可以，我觉得不行就不行”的思维去看待每个员工，看待每个部门。他们会认为自己的目光远高于普通员工，所以每个环节每个人都要严格把关，尤其是出品环节，厨师只需听自己的话把菜做好就行了。

简单说，他们不相信厨师的专业，只相信自己。

△图片来源：红厨网摄

出品归谁管？
弄清权责是前提
其实要想清楚出品应该归谁管有一个核心前提——职能划分。

后厨是一家店负责出品的核心部门，厨师长需要定期推出新菜，做好成本利润核算，管理好进货渠道，培训团队厨师制作菜品并且在日常工作环节保证菜品质量，定期与前厅经理复盘菜品销量。

老板的职能则是作为企业的经营者，要统筹全局，做好餐厅定位，了解市场变化，协调前厅和后厨，做好整体成本核算，与后厨商量出品，与前厅做好营销活动，提升营业额，带领团队经营好餐企。

△图片来源：红厨网摄

也就是说，餐饮老板的目光应该聚焦在市场，以及餐企整体，而不是具体到出品这样的细节。

比如要推春季新菜，一家好的餐厅，流程应该是厨师长带领厨师团队，挖掘当季时令食材，然后结合自己的专业和经验，做出色香味型都有特色的新菜，然后进行成本核算，定价格，最后将相关数据和新菜给老板参考，老板敲定推出。老板应该是告诉厨师他发现当季比较火的食材是什么、自己有哪些好的渠道、在成本和价格上有什么想法。

然而，现实中有很多老板会在烹饪专业上跟厨师争论：咸了、甜了，炒5分钟太久了，不应该煎应该用炸……

这是因为很多餐饮老板会用“餐厅是我的，所有人都应该听我一个人的，我觉得可以就可以，我觉得不行就不行”的思维去看待每个员工，看待每个部门。他们会认为自己的目光远高于普通员工，所以每个环节每个人都要严格把关，尤其是出品环节，厨师只需听自己的话把菜做好就行了。

简单说，他们不相信厨师的专业，只相信自己。

△图片来源：红厨网摄

还有的餐饮店会推出表格化管理制度，将每个环节落实到人、责任到人。

比如推新菜，首先要制定标准菜谱，明确主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格、味型、出净率、成本、毛利率和售价，然后由厨师长与前厅经理共同设定销量目标，规定新菜上架时间，通过最终销量结合判断菜品是否值得定位常规菜单。

中国烹饪大师姚国斌告诉红厨网，在明确流程和职权范围后，厨师的专业性得以保障，老板就只能给建议，定价格、控制毛利率，没办法再在具体出品上指手画脚。

“还有一点，很多时候厨师的眼光视界并不比老板差，厨师都是有圈子的，可以相互学习味、型。”

△图片来源：红厨网摄

如果制度不完善，可以试试曲线劝阻老板的一意孤行，不用完全听从，也没有必要硬刚到底。

姚国斌表示，出品要按餐厅定位来研发，有时候老板意见不合就是他只看到市场爆品是什么，却忽视了餐厅定位的问题。

“本来是卖海鲜的餐厅，老板觉得猪手很火，就要求做猪手。”

这时，厨师应该提醒老板，如果餐厅经营方向一直改，做得太杂，一方面不好备货，另一方面会浪费大量原材料。

“如果老板执意要推猪手，我们也不用急着争论，可以用猪手融合海鲜做一些特色菜肴，推出后用市场反应来告诉老板可行不可行。”

△图片来源：红厨网摄

总的来说，当出品时厨师发现自己与老板意见不合，最好可以明确职责、制度，让老板明白厨师是出品第一负责人，销量好予以嘉奖，销量差承担责任，相信专业，这样彼此都清晰明了。如果餐厅没有明确制度，厨师也不用硬钢，跟他分析利弊，用市场验证即可。

大家有遇到过喜欢在出品上指指点点的老板吗？欢迎留言分享你的做法！