在厨房中,除了日常所使用的油脂(动物性油脂和植物性油脂)之外,还可以根据烹调需求,将多种油脂和其它原材料混合,制成一些复合油用来烹制菜品,以使菜品的味道更加美味。本期,就跟大家分享一些复合油的配方与做法。
来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj
(版权归原作者所有)
美味香葱油
主料:
花生油2千克。
配料:
香葱300克,干毛葱(一种非常小的红圆葱)、大葱各200克,胡萝卜100克。
制作:
1.将香葱洗净切段;干毛葱去皮,顶刀切小圈;大葱洗净,中间劈开切段;胡萝卜洗净切末。
2.汤桶置旺火上,加花生油大火烧至三成热时下入所有配料,中火熬至配料几乎没有水分改微小火,熬至配料变金黄色时关火,待余热将配料熬成梧桐色时,将所有配料捞出,即可使用。
适用:
凉拌、小炒、爆炒。
葱香油
主料:
色拉油2500克。
配料:
大葱叶1千克,圆葱250克,香菜100克。
制作:
净锅上火,下入主料,烧热后下入所有配料,小火加热至香味溢出,捞出原材料,冷却后的油脂即可使用。
适用:
烧、炒、凉拌均可,如葱香海参。
传统香葱油
主料:
色拉油800克。
配料:
大葱100克,圆葱30克,大姜20克,香菜根10克,八角5克,香叶3克。
制作:
1.将大葱洗净(根部不用去掉),切成4厘米长的段,用刀拍一下;圆葱制净,切成块;大姜洗净切成大片;香菜根洗净。
2.净锅上火,下入色拉油,将所有配料加入,小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火,用其余温将原料炸干,捞出渣料即可(炸干的原料不要丢掉,可用做凉菜卤水及热菜使用)。
适用:
香葱油是厨房最常用的复合油脂,不论是凉菜还是热菜都使用,而制作的方法也都不尽相同,有的香料味重些,有的葱香味浓些。如果香料的味道太浓,在凉菜和热菜使用时会压过原料本身的鲜味;而对于热菜,如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹,这种葱油是首选。
一品干锅油
主料:
大豆油5千克。
配料:
A料(香葱500克,姜150克,大蒜200克,香菜、红圆葱各100克,胡萝卜80克,干辣椒250克)
B料(山芹苗50克,香茅草100克)
C料(香叶、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)。
制作:
1.将C料用温水泡洗,控干水分。
2.净锅置旺火上,倒入大豆油,大火烧至五成热,改中火下入A料,用手勺不停地搅动,待A料的水分快干时改小火,下B、C料,至颜色变棕黑时,捞出配料即可使用。
适用:
各种干锅菜的制作。
麻香花椒油
主料:
色拉油1千克。
配料:
花椒150克,红麻椒20克,鲜花椒50克,香葱150克,清水300克。
制作:
1.将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。
2.汤桶置旺火上,入色拉油,将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内(一定要是凉油、以免爆锅),用旺火熬制,锅中会出现大气泡,用手勺不停地搅动,以免粘锅,水分熬干时改小火,下入香葱段及鲜花椒。
3.当鲜花椒变色时关火,用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来, 最后将杂料捞出、即可使用。
适用:
凉拌、热炒及各种面点馅的调制。
鲜椒味油
主料:
色拉油2500克。
配料:
鲜花椒200克,大葱50克,姜30克。
制作:
净锅上火,下入色拉油,烧至二三成热时,分别下入大葱、姜。炼至香味溢出,捞起配料,待油温降至180℃时放入鲜花椒,离火,待油温冷却后捞出花椒,即可使用。
适用:
炒、爆类菜品,如椒香嫩鱼片。
有机蔬菜油
主料:
色拉油1千克。
配料:
有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克,有机小萝卜50克,有机尖辣椒1只,有机小西葫80克。
制作:
1.将所有有机青菜洗净,改刀。
2.净锅置旺火上,加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热,小火微熬,待青菜即将变色离火,用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。
适用:
小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。
八角油
主料:
色拉油500克,熟猪油100克。
配料:
八角150克,大葱50克,大姜20克。
制作:
1.将大葱、大姜洗净,分别切段和切片。
2.净锅上火,下入熟猪油,入葱、姜略炸后捞出,下入色拉油、八角,小火慢慢地炸出香味,颜色变暗,关火即可。
适用:
八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用,如河南名菜红烧野生黄河鲤鱼,其做法是不拍粉、不挂糊,直接宰杀治净,用盐、料酒腌制,然后在做好的汤汁中浇汁,其尾油就是八角油,香味很醇厚,同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜,可袪腥,还可大大的提高原料香味。
浓香味油
主料:
鸡油、猪油各500克,色拉油1千克。
配料:
大葱100克,姜50克,大蒜、圆葱各30克,八角4只,小茴香10克。
制作:
净锅上火,下入主料,一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时,捞去料渣,取净油即可使用。
适用:
特别适合烩制类菜品。
胡萝卜油
主料:
鸡油、猪油各100克,色拉油500克。
配料:
胡萝卜250克,大葱30克,大姜10克。
制作:
1.将胡萝卜治净,切成大片状,上笼蒸熟,取出,用打汁机打制成泥倒出。
2.大葱、大姜治净,分别切成葱段和姜片。
3.净锅上火,下入鸡油、猪油,再下入葱姜略炸后捞出,下入色拉油、胡萝卜,用小火慢慢地炸制将干时关火,不要炸得太狠,否则会失去胡萝卜的味道。
适用:
这种油多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参的制作。