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客家美食南雄酿豆腐居然和北方的饺子有关?


本文转自:珠江频道

南雄酿豆腐是南雄市特有的一种客家美食,是最具代表性的客家菜肴之一。据民俗专家考证,南雄酿豆腐实际上是中原饮食文化与南雄本土食材相结合的产物。北方南迁氏族在南雄定居后,仍然念念不忘北方的饺子,但是南雄难以买到小麦面粉,只能用当地盛产的黄豆制作的油豆腐代替面皮,酿入各种南雄当地的特色食材,既保留北方饺子团团圆圆的特点,又融合了南雄的饮食特色。

酿豆腐包含各种美味食材,香芋、萝卜、腊肉、虾米等等,都融合在一个豆腐包里。酿豆腐既是南雄人餐桌上的一道美味,也是浸润着南雄历史文化的一门手工技艺。2016年,南雄酿豆腐制作技艺被列入为韶关市第六批非物质文化遗产名录。

相传在一千多年前,有一天,浈江河上来了一个戴着竹笠的白发老翁,他告诉南雄城的人们说,不久城里会发生一场瘟疫,要赶走瘟疫,家家户户必须吃酿油烧豆腐。他还教会大家制作,并强调要以芋泥为主馅,因为汉光武帝刘秀落难时,曾以芋充饥,不久便逢凶化吉,登上皇帝的宝座。


从此,芋成了逢凶化吉之象征。果然过了不久,这场瘟疫袭来,吃了酿油烧豆腐的人平安无事。于是,酿油烧豆腐也就成了一道“平安菜”。吃酿油烧豆腐的习俗就这样流传下来,至今不衰,酿油烧豆腐成为颇受人们欢迎的一道南雄菜。

主料:油豆腐15个;猪肉馅100克

调料:食盐5克;姜3片;生抽15毫升;蚝油15毫升;香油15毫升;水淀粉15毫升;白糖3克;白胡椒5克;高汤1小碗;细香葱1根

1.炸好的肉腐泡用小勺将上层挖去一个眼,用手指或筷子伸进去挖去内瓤,能酿入更多的肉末。取出的多余豆腐切碎作馅料。

2.肉末中加入切碎的豆腐末、姜末拌匀,并加入除了白胡椒粉、水淀粉、香葱以外的所有调味料,沿着同个方向搅打上劲,做成肉馅。

3.将肉馅小心的酿入肉腐泡中,不要过于压紧,注意不要酿的过多以免加热膨胀后溢出。

4.蒸锅中加入水烧沸,酿好的豆腐放入碗中或者深盘中,中火蒸5-8分钟,表面的肉末变色定型即可取出,汤汁留用。

5.炒锅中加入高汤,倒入蒸过的豆腐和汤汁,加入盐调味,加盖子用中火焖6分钟,打开盖子转成大火,加入白胡椒粉拌匀后从四周淋上水淀粉勾芡,达到自己喜欢的浓度即可,出锅前撒上葱末。

酿豆腐是每一户人家过年过节必备的小吃。南雄酿豆腐与东江酿豆腐不同,东江酿豆腐用的是水豆腐和油豆腐,酿入的馅料以肉为主,而南雄的酿豆腐多用油豆腐包来酿,馅料则丰富多样。直到现在还流传着一首客家童谣:“咕噜噜,咕噜噜,半夜起来磨豆腐;磨豆腐,虽辛苦,吃肉不如吃豆腐。”

据了解,南雄酿豆腐现在是南雄最出名的小吃之一,几乎每家每户都会做,在南雄的街市上到处都可以吃到,由于酿豆腐是一种无辣的小吃,现在他们卖酿豆腐的同时会随身携带南雄乡下传统的辣椒酱,“喜欢吃辣的人,可以沾着辣椒酱吃,或者把辣酱从豆腐包的小口塞到馅里面一起吃,味道都很可口。”

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