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接手新厨房,抓好头三天


工厂饭堂承包接手新厨房,抓好头三天,几招上轨道!

        厨师长们接手二手厨房,往往比筹建新厨房还费力。那么,如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢?
        接手新厨房 抓好头三天
        如果接手的厨房是个已经运营的厨房,那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。一旦混乱,包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键,是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢?主要有以下几个方面:
1.加人手,新接手的厨房杂事比较多,必须添加有能力的、能顶起来的厨师。这些厨师要熟悉和掌握本酒店的的一些畅销菜做法,能够发现原来管理上的优点和不足。总厨要把好关,最好是与老板商议,能在接手前就能“悄悄的”安排这些人手进厨房了解具体情况,摸清前任总厨留下的旺销菜品和管理经验。

2.总厨注意树立自己形象,很多小细节都需要各部门亲自准备一遍,第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生,让所有人员都知道自己岗位的一切情况,包括调味品、原料、储备和使用等情况。

3.根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单),要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。对于一些旺销菜的原料要保证有库存量,不能因为价格不合理就放弃购买;看看原料在当地的具体价格,对于有较大出入的做一下统计;保证新菜所用的原料能够采购到。

4.第二天六点上班,集合厨房人员一切力量准备菜点,做好当天需要的半成品。例如,切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等,并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系,一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括:厨房今天要做哪些菜,他们的特点是什么,哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求,新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记,便于在客人提出问题时顺利解答,并在客人点菜时提出合理建议。

5.头三天早、中、晚厨房会议不可少,必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题,以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。在进场头一周里要求所有员工都要随时待命,要遵循先服从后申诉的原则,避免因为人员纠葛增加混乱。

6.新加派的人手中必须有大厨,然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作,有人负责指导样品份量,有人培训前厅人员,总厨负责前后的协调等事情。

    总之,管理一个已经开始运营的酒店厨房,总厨前三天必须做到“快”、“全面”、有的放矢,然后逐步落实自己的各项管理措施,让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果,让顾客认可你,老板信任你,让整个后厨团队良好的运行。



 
让“二手”厨房迅速上轨道的五招

1.盘点是头等大事
    接手新厨房后的第一件事就是对整个厨房进行盘点。
    盘点完毕,由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字,签字单一式三份,厨房、酒店职能部门各执一份,并将另一份存入酒店档案,以备检查。

2.分析前任离职原因
    “二手厨房”与“一手厨房”最大的区别在于设备和布局无法按照自己的想法调整,运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开必定有其原因,这正是我们需要掌握的,只有从根本上消除这些隐患,才能避免重蹈覆辙。因此,对厨房的基本情况有了充分了解后,就要仔细分析前任总厨离职的原因。

3.制定菜谱先用存货
    菜谱确定后,总厨必须及时和前厅经理沟通,把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员,以免服务人员对新菜品不了解,影响酒店的生意。

4.后备人员要留足
    接手“二手厨房”后,配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉,工作中更容易进入角色,可以利用这个特点,让新老员工多交流,尽快熟悉厨房中的工作。

5..抓紧研发新菜
    厨房工作步入正轨后,就要及时组织人员对菜谱进行完善,并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力,厨房工作也是这样的。
    及时组织菜品研发小组,集思广益,反复讨论,使新菜既能与酒店经营风格一致,又能保证及时供应,还能在毛利率上有充足的空间。
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