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猪、牛、羊、鸡等食材的用途与分割,你都了解吗?


《猪肉分割图》

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【头尾部份】 

猪头:

       从刀口至脑顶骨斩下。
猪尾:

       从尾根处斩凶断。猪头和猪尾一般用于酱、烧、煮、腌。


【前腿部位】 

上脑:

       肉质较嫩,瘦中夹肥,做古老肉、桂花肉最为适宜。
夹心肉:

       位于前上脑下边,内质较老,筋膜多,适用于制馅、制丸子及煮汤等。在夹心肉上,尚有小排骨(肋骨),可做红烧、糖醋小排骨等。

前蹄髈(前肋子):

       在介骨部斩下。蹄髈皮厚、筋多、胶质重,适宜于红烧、白煮、过油、扎蹄等。

颈肉(又名槽头肉):

       肉老质差,瘦肥不分,大都用于馅心、红烧、也可做腐乳肉、回锅肉等。

前脚爪:

       只有皮、筋、骨、没有肉,抽去蹄壳后,可做红烧、煮汤等。

【腹背部位】 

脊背:

       包括大排骨、里脊肉等。斩大排骨时注意里脊骨的先整,并把里脊肉拿下。大排骨筋小肉嫩,可做炸、煎、烤用。里脊肉是全猪身最嫩的肉,可做软炸里脊、炒里脊片、氽里脊之用。 

五花肋条肉(又名奶面):

       一般带排骨的称为方肉,不带排骨的称为奶面。奶面又分硬肋、软肋。硬肋的肉质坚实。五花肋条肉一般做红烧白炖、过油、粉蒸等。油、油网等,也可炼油或做馅料用。 

奶脯(又名五花肉):

       几乎没有瘦肉,尽泡泡肥肉,可做腊腌、大酥肉等。


【后腿部位】 

臀尖肉:

       位于坐臀上面的瘦肉,很嫩,可代替里脊肉。
坐臀:

       后腿上边的一块瘦肉,纤维较长,一般做白切肉、回锅肉等用。

弹子肉(又名后腿肉):

       位于分水骨下边、后腿前部的瘦肉,肉质较嫩,可用于炒、炸、爆,能代替里脊肉。

后蹄髈(又名后肘):

       从介骨处卸下,可做红烧、清炖、过油用。
后脚爪:

       在介骨处卸下,抽出蹄筋,后蹄筋的胀发性足,比前爪好。

《牛肉分割图》

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【头尾部份】 

牛头:

       皮多、骨多、肉少,有瘦有肥,适用于烧、卤、白切等。
牛尾:

       肉质肌浓,最适用煨汤等。


【前腿部份】 

上脑:

       位于脊背前部,靠近后脑,肉质肥嫩,可做烤、炒等菜肴。 

前腿:

       位于上脑下部,包括前脑和前腱子的上部,肉质较嫩,适用于红烧、卤、酱、煨、制馅等。

项肉:

       质量较差,可做红烧、煨汤、制馅等。

前腱子:

       肉质较老,可做红烧、卤、酱等。


【腹背部位】 

牛排:

       包括里脊肉,位于牛脊背部,紧接上脑,肉质阔、肥嫩,一般用于烤、炒、爆。里脊肉,肉质细嫩,可做爆、炒等用。
腑肋:

       位于牛胸部的肋骨处,肉中筋膜密布,肥瘦均匀,多用于煨汤、红烧等。

牛白奶(胸脯):

       位于腹部,呈带状,肉层较薄,并附有白筋,一般用于红烧;嫩的部分,可以爆、炒等。


【后腿部位】 

米龙:

       位于牛尾根部,前接牛排,肉质很嫩,表面有油膘,适于炸、熘、爆、炒等。

里仔盖:

       位于米龙下部,肉质瘦嫩,相同于米龙。
仔盖:

       位于里仔盖下面,可做炸、熘、炒等。
和尚头:

       位于里仔盖旁边,本身是由五条筋合拢而成,肉质较嫩,以炒为最好吃。
后腱子:

       肉质较老,可做烧、卤、酱等。

《羊肉分割图》

       羊有山羊、绵羊,绵羊肉质肥嫩,膻味轻,皮下有脂肪层,特别是尾巴,全是脂肪。山羊膻味较重,全是瘦肉。

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【头尾部位】 

羊头:

       肉少、皮多,用于酱、白煮。
羊尾:

       绵羊尾多油,可做炸、爆、炒和熬油之用;山羊尾小,皮多肉少,肥而不腻,可红烧、卤、酱、白煮等。


【前腿部位】 

颈肉:

       肉质较老,夹有细筋,可做红烧、煮、煨汤、制馅等。
前腿:

       位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜做烧、扒、其他肉多筋,只宜做红烧、炖、酱、卤、煮等。

前腱子:

       肉老而脆,肉中夹筋,适宜做卤、酱、烧、炖、煨汤等。


【腹背部位】 

扁担肉:

       位于脊背骨外面,形似扁,肉纤维长而细嫩,可做涮、烤、炸、熘、爆、炒、煎等用。另有里脊 ,位于脊骨后段两边,肉质最嫩。 

肋条肉(又名方肉):

       无筋,外附一层云膜,肥瘦兼有,越肥越嫩,适宜于涮锅、烤、焖、扒、扣等。

胸脯:

       位于腹部,肉质肥多瘦少,肉中无筋膜,可做烤、烧、扣等。


【后腿部位】 

后腿:

       羊的后腿比前腿肉多而嫩,其中臀脊肉(大三叉)肥瘦各半。臀脊下面的一块瘦肉为摩裆肉,形状如碗,纤维纵横,肉质粗而松,肥多瘦少,宜于做烤、炸、爆、炒。与摩裆肉相迮处,形如两条相连的黄瓜,一条斜纤维,一条直纤维,名为黄瓜条,肉质细嫩,可代里脊肉用。

后腱子:

       肉质和用途与前腱子相同。

《鸡的分割图》

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(1)脊背:

       即荔子肉,脊背两边各有一决。此肉不老不嫩,无筋,用于切丁。

(2)腿肉:

       腿肉较厚且老,宜切丁,切块之用。

(3)胸脯肉和里脊肉:

       胸脯肉是从颈部三叉骨起至尾部贴脊锥骨和胸骨的肉,肉质很嫩,适于切片、切丝。里脊肉是取掉胸脯肉之后,贴胸骨突起处的两条里脊肉。此肉最嫩,宜于切片、剁茸之用。

(5)鸡爪:

       可用于酱、卤或煮汤。 

(6)鸡头:

       可用于卤、或煮汤。 

(7)鸡颈:

       可用于卤、或煮汤,出肉。

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