6月9日，上海合作组织青岛峰会在青岛顺利举行。其中，9日晚在青岛国际会议中心举行的上合峰会欢迎宴会上，各国领导人对国宴菜品纷纷赞不绝口。今天，红厨网就为大家揭秘，上合青岛峰会的晚宴菜单，一起来开开眼吧！

主打孔府菜

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重大国家级活动中，国宴菜品历来都是大家关心的热点。此次晚宴，菜品主打孔府菜，又被誉为宫廷菜，是鲁菜最重要的一支。

孔府菜始于公元前272年，孔府的历代成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜。

孔府宴融合古今烹调技艺，汇聚南北饮食精华，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界，尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。

上合青岛峰会晚宴菜单

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晚宴的菜品包括四菜一汤：孔府一品八珍盅、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排和孔府蔬菜。

值得一提的是，孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。

而为了保证所有上桌的菜品色香味俱佳，后厨团队历时两个多月的研发新菜品，每一道菜都做到了极致。

比如说孔府一品八珍盅，需要经过8个小时的炖煮外加2个小时的调试，共10个小时的工序才能完成这道菜，最终端到各国领导人面前。

另外，为了尊重各国不同文化习俗，晚宴全部为全清真菜品，以示对多元文化的尊重，这是“上海精神”的又一体现。

下面，就和大家一起来看看，上合青岛峰会晚宴的菜品，以及制作的关键。

孔府一品八珍盅

中国烹饪大师、锦上鱼府餐饮总监王玉林介绍道，其实传统孔府菜中并没有一品八珍盅，而他推测，此菜应是由当朝一品锅改良而成。

清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫制作孔府一品锅肴。清朝承袭明朝品官等级制，一至九品，一品为最高，九品为最低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。

因而，皇帝对孔府用鸡、鸭、海参、鱼肚等各种原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。

由于要招待外国客人，有些原材料可能被替换，不过一般会有鸡、鸭、鱼肚、玉兰片、鱿鱼卷、白菜、豌豆面和豆芽等。而这道菜关键是要用鸡汤煨制，保持汤汁浓鲜。

孔府焦溜鱼

据中国烹饪协会副会长、名厨委主席高炳义大师介绍，此菜为外国友人比较喜欢的酸甜口味。

焦熘鱼是在软炸鱼的基础上演变而来的，汁芡明亮、外焦里嫩。此菜虽原料简单，但技术性较强。烹调时必须在选料、切配、上浆和烹制上下功夫，才能做好这道菜。

孔府菜传统用的是鳜鱼，但是在国宴上一般不会用淡水鱼的。他认为，用银鳕鱼的可能性更大一些。

先将鳕鱼处理干净后，切成段，葱姜蒜分别切末。然后将切好的鱼段用酱油、精盐等腌制。烹调是焦熘鱼的最后工序，其关键是过油和勾芡汁。

鳕鱼过油时要使锅内油温达到180℃～210℃，若达不到这样的油温，就会出现浸油现象，使鱼肉失去焦脆，呈软嫩的特点。

另外，过油应采取高温短时的方法，切不可将鱼条炸制过久，否则将使该菜失去金黄色的外观。

最后是熘汁。熘汁是将兑好的汁味顺勺边熘入的味汁。因为味汁只顺勺边迅速熘下，使之在短时间内成熟，如果不顺勺边熘入，汁芡不能及时变黏糊化，很容易渗到鱼条的焦皮内，使炸脆的鱼条回软，失去外焦里嫩的口感要求。

孔府神仙鸭

中国烹饪大师、八大关国宾馆原副总经理张先珂表示，此菜整体用的是隔水蒸的技法。

先将鲜鸭洗净，去掉内脏，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15分钟，捞出在冷水中洗净油污。

然后将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，放入冬笋、冬菇、口蘑，再将清汤、精盐、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，取出葱、姜，撒上味精，撇去浮油即成。

孔府酱烧牛肋排

青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩介绍称，孔府菜中有一道名菜，叫孔门牛方，属于孔府菜中的创新菜。孔府酱烧牛肋排这道菜应该和孔门牛方有异曲同工之妙。

据悉，此菜先将牛肋排骨汆水，冷水加入少许调料，煮沸后去除牛肋骨洗净待用。清水煮开，大约没过牛肉的量即可，先加料，葱姜蒜、香叶、桂皮、大料、黑胡椒、生抽、老抽等调料，煮开后放入牛肋排，大火烧2分钟后转小火，加盖，约1个半小时后，开大火收汁，期间注意不要完全收干，还留一点汁水就可以关火，以免烧焦。

孔府蔬菜

最后，山东鲁菜大师、青岛中航酒店行政总厨张磊也带来他的看法。在他看来，这道拼盘应该是目前季节上能买到的豆芽、白菜、芹菜、青菜心、芦笋等时令蔬菜。

本次国宴在山东青岛举行，所选用的食材也会突出山东和青岛本地的特点。像胶州大白菜、金口玉牙芹菜等。