成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

餐厅采购成本控制的方法

一、规范的采购制度和监督机制控制采购成本

1.建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2.建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

3.建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

4.建立严格的报损报丢制度。

对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

5.严格控制采购物资的库存量。

根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6.建立严格的出入库及领用制度。

制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。

二、实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1.合理制订本餐厅的毛利率。

每个餐厅要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例，制作菜品成本卡。通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2.定期进行科学而准确的成本分析。

财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3.制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。 

降低采购成本的方法

一、做好需求分析

所谓需求分析，就是要根据企业的需求历史、或者生产计划等进行统计分析，找出他们的需求规律，根据需求规律预测下一个时期的需求品种和需求量，从根本上弄清他们需求什么、需求多少，什么时候需要的问题。企业供应部门根据需求分析为依据，结合需求变化和订货提前期的大小、精确确定订货点、订货批量、最高库存水准等，建立起连续的订货启动、操作机制和库存控制机制，兼顾满足库存需求和库存成本控制，从而确保采购物资适合、适量、适时、尽可能的降低采购成本。

二、建立科学的采购管理体系，准确预测市场行情

根据市场行情，委派专人负责原材料的寻价、定价管理，坚持“寻价人不定价，定价人不采购”的原则，建立“寻价、定价、采购”三位一体的采购责任管理体系。

三、实施集中采购或联合采购

集中采购是指企业或集团企业内部的集中化采购；而联合采购是指同一城市或同一地区的一些企业对于某些原材料的采购实行联合采购、分别付款使用的方式来扩大物资的采购量。实施集中采购或联合采购的方法，有利于发挥大企业规模生产的优势或企业联合的优势。

四、实施招标采购

当企业所需的物资在市场中处于买方市场时，应该在物资采购中引入竞争机制，按照公开、公正、公平、择优、诚信的原则，采用招标的方式采购。招标采购是确保企业降低采购成本的最有效办法。

五、采用电子采购

电子采购是通过电子目录，快速找到更多的供应商；根据供应商的历史采购电子数据，选择最佳的货物来源；通过电子采购流程，缩短采购周期，提高采购效率，减少采购的人工操作错误；通过供应商和供应链管理，可以减少采购的流通环节，实现“端对端”采购，降低采购费用；通过电子招标、电子询价等采购方式，形成更加有效的竞争，从而降低采购成本。

六、引入JIT采购模式

JIT采购的基本模式是：供应商在用户需要的时候、将合适的品种、合适的数量、合适的质量送到用户需求的地点。实施JIT方式可以减少大量不增加产品价值的活动，如订货、修改订货、收货、装卸、开票、质量检验、点数、入库以及运转等，还可以节约企业大量时间、精力、资金，消除了浪费，从而提高了企业的物资供应工作的质量和效率，有效地了降低采购成本。

采购成本分析与控制

一、供应价格分析

二、采购成本分析

餐厅成本控制与管理

一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本

1、建立原材料采购计划和审批流程

2、建立严格的采购询价报价体系

3、确立明确的验收标准

4、建立严格的报损报丢制度

5、严格控制采购物资的库存量

6、建立严格的出入库及领用制度

二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订毛利率

2、定期进行科学而准确的成本分析

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度

(1)、首先餐饮企业要根据目标销售市场，确定目标成本率

(2)、其次餐饮企业要加强日常核算，控制目标成本率

(3)、餐饮企业一定要做好餐饮成本分析，堵塞浪费现象

三、建立全面的经济责任考核制度

根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。