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台裕膳食厨政管理篇


厨政管理

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员队伍近2000万人。但在看到成绩的同时,还必须看到差距与不足。目前我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后,市场竞争力不强。这与厨政管理水平较低有着密切的关系。没有标准化、规范化的厨政管理体系,从一定程度上制约了我国餐饮业的发展。
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厨房管理

厨房业务是为餐厅服务的,厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。

1.人是最具决定性作用的生产要素。厨房的人员配备必须根据厨房的业务需要因岗选人、竞争上岗,并注意人才的优势互补。

2.厨房的设计和布局直接影响工作效率和投资,因此必须符合一定的要求。

3.厨房的设计内容主要包括确定厨房的位置、面积和高度、墙面、天花、地面、门窗、通风、排水、能源等内部环境的设计。

4.厨房的布局应考虑投资、功能、设备、能源和国家法律法令等因素,还必须考虑厨房的照明、温度和噪声等。

5.厨房的生产管理内容主要由做好开餐前的组织准备、控制出品质量及抓好成本核算等工作。

6.厨房应建立并健全设备的操作规程,将所有设备按专业化分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行。

7.卫生是厨房生产的命脉,所有厨房工作人员都必须加以重视。厨房必须切实做好环境卫生、食品卫生、用具卫生、个人卫生和操作卫生等方面的管理工作。

8.厨房工作人员应牢固树立安全意识,坚持安全生产,尽量避免因操作不慎而导致的刀伤、烫伤、摔伤等工伤事故,并做好消防安全管理工作。

 

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厨政管理师

设立厨政管理师这一新职业,制定相应的国家职业标准,开展规范化的培训,对于提高厨政管理从业人员的专业水平,促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转变,实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。

相关业内人士估计,目前这一职业的人数缺口大概在20万左右。中国烹饪协会秘书长冯恩援认为,这是一个非常好的职业,是中国的餐饮业提升的一个重要阶段,因为在餐饮企业发展中越来越规范,在食品安全监控体系中,在它的采购、索证以及在加工环节中的作用,还有包括在餐厨垃圾的处理等等都需要非常专业的人员去处理这些情况,另外一个中餐要走出世界,包括奥运会的美食服务需要知识比较全面的管理人员来主理这项厨政。

而厨政管理师需要具有良好的职业道德修养,遵守职业道德规范,热爱餐饮服务工作。具有一定的现代厨房管理理念、知识及技能。

 

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餐饮管理

制定出适合饭店自身的管理制度与方法,最重要的就是要认识各种管理制度和方法,了解各种制度产生的背景,深入研究各种制度适用的条件适合,不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境,由于各饭店的环境不同,因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部,对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性,饭店住所的情况常随时间的不同而变化,管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。下面就介绍一下餐饮业中常常用到的十种管理办法。

一、沟通协调管理

内部的团队精神和合作精神为关键,内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性,如有环节出现漏洞,管理者应马上协调,做好有章可循,有章必循。好的沟通,协调管理,可减少内部矛盾化,提高服务与工作效率,这就是管理者必经之路。


二、计划管理

做每件事需有较好的计划,如:一个月内该做什么,如何去做,谁去做等。预测难度有多少,可完成度有多少等。这个说法说明,只有良好的计划才会稳住脚跟,有条有序的工作,不管在哪个企业哪个公司餐饮管理,如单位领导或上级领导是个无计划的人,那么这个公司企业就像是一团乱麻,无一成果。


三、组织管理

组织管理在酒店中非常重要,只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好,一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理。所谓组织分两种:正式组织与非正式组织,组织管理也就是团队精神的象征,自己建立自己的组织,应明确机构设置,岗位设置,定员定遍相关制度等。如你是个无组织能力的人就不能做领导。


四、人资管理

酒店里,人资流动频繁。人力资源调动安排,合理调动工作,激励员工工作热情。另一方面,人力资源管理包括部门定编定员,合理的设置组织,科学的定员,可以更有效减少人里成本。如:要以2个人做3个人的工作,待遇可以适当的灵活安排。


五、督导管理

也就是指挥与指导管理相应的督导只有手动式管理的前提下进行,一级督导一级不越权。


六、控制管理

此餐饮管理方法是企业最关键的一步,控制不到位,控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。有的饭店只所以不赚钱倒闭,关键原因就是在于市场定位不准确,营销手法不当和成本控制不到位造成的。

预先控制:做事前预先思虑好其进行会有多大的困难,压力,并纪录下来,预先想到的一切困难,然后仔细分析出解决方法。

现场控制:深虑后以当断则断的方法解决现场危机,以保障工作的下一步顺利进行。

反馈控制:每项工作做完后必须总结其中的经验与不足,让自己更强大,更经起风雨,由其总结过程总的失败,比总结成功更有价值。


七、预算与财务管理

预算每月经营费用:人资费用,成本费用,不确定费用,并以预算的结果做为当月的运行费用。

财务管理:要求账目相符,每个环节都以书面做依据,制定一套可行的管理制度,流程,有章必循。


八、动力管理

也就是激发一种统一的团队精神与企业的生命力,凝聚力,要创造使下属愿意接受并不断尽力他全力去工作的态度行为。


九、资产管理

资产管理也属成本控制,首先了解自己范围内的设施设备,电器用具等,物品数量,使用年限,完好度如何,然后分配到人,责任到人,维护并保养自己承担的物品就可以完全达到预期的效果。


十、经营管理

此餐饮管理是饭店的命脉,也是饭店营销的重点,所谓经营定位要符合市场发展,并以创新加固经营管理。并不断的创新产品,招揽客源与稳定客源。

以上10种管理方法相辅相成,才能做好餐饮管理,才会管理与经营好一家企业。

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